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烘焙基礎知識 -- 新手入門篇
一、澱粉類 1、玉米澱粉Corn Starch Maizena 又叫玉米粉、粟米澱粉、粟粉、生粉, 還有的地方管它叫豆粉(這個的確少見),是從玉米粒中提煉出的澱粉。包括玉米澱粉在內的澱粉類(很多其他

烘焙基礎知識 -- 新手入門篇

 

 
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一、澱粉類

1、玉米澱粉Corn Starch Maizena

又叫玉米粉、粟米澱粉、粟粉、生粉, 還有的地方管它叫豆粉(這個的確少見),是從玉米粒中提煉出的澱粉。包括玉米澱粉在內的澱粉類(很多其他類穀物也可以提煉出澱粉)在烹飪中是作為稠化劑使用的,用來幫助材料質地軟滑以及湯汁勾芡之用。而在糕點製作過程中,在調製糕點面糊時,有時需要在面粉中摻入一定量的玉米澱粉。玉米澱粉所具有的凝膠作用,在做派餡時也會用到,如克林姆醬。另外,玉米澱粉按比例與中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品,用以降低面粉筋度,增加蛋糕鬆軟口感。

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2、太白粉Potato Starch Fecule

即生的馬鈴薯澱粉,加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀,在中式烹調(尤其是臺菜)上經常將太白粉加冷水調勻後加入煮好的菜肴中做勾茨,使湯汁看起來濃稠,同時使食物外表看起來有光澤。港菜茨汁一般則慣用玉米粉。但是,太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀,而玉米澱粉勾芡的湯汁在放涼後不會有變化。太白粉不能直接加熱水調勻或放入熱食中,它會立即凝結成塊而無法煮散。

3、番薯粉Sweet Potato Starch

番薯有紅薯、紅苕、山芋、地瓜、白薯等,它和馬鈴薯、木薯並稱為世界三大薯類。

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番薯粉也叫地瓜粉,它是由蕃薯澱粉等所製成的粉末,一般地瓜粉呈顆粒狀,有粗粒和細粒兩種,通常家中購買以粗粒地瓜粉為佳。地瓜粉與太白粉一樣,融於水中後加熱會呈現粘稠狀,而地瓜粉的粘度較太白粉更高,因此,在中菜勾芡時較少使用地瓜粉,因為粘度較粘而難以控製。地瓜粉應用於中式點心製作較多。地瓜粉同樣也可以用於油炸,在醃好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸後,地瓜粉可呈現酥脆的口感,同時顆粒狀的表皮也可以帶來視覺上的效果。

4、葛粉 Arrowroot

葛粉是用一種多年生植物「葛」的地下結莖做成的,因為「葛」的整個節莖幾乎就是純澱粉,將這些節莖刨絲、清洗、烘乾、磨粉,就是葛粉。

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葛粉可用於將湯汁變得濃稠,和玉米澱粉粉及太白粉的作用類似,但是玉米澱粉、太白粉需在較高的溫度才會使湯汁呈現濃稠狀,而葛粉則在較低的溫度作用,因此,像含有蛋的美式布丁,因為蛋很容易在較高的溫度下結塊,這時候就很適合用葛粉作為稠劑。有些食譜也會把它稱之為 Arrowroot Flour。

5、木薯粉Tapioca Flour

又稱菱粉、泰國生粉。它在加水遇熱煮熟後會呈透明狀,口感QQ的帶有彈性。木薯(cassava)別名樹薯、木番薯。

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CASSAVA意為木薯或木薯粉,而Tapioca意為木薯澱粉,稍有區別。

6、西穀椰子澱粉sago palm starch

這個我們這裡不常見,但是如果我說到西米,相信大家就不會陌生了,西米即西穀米,是印度尼西亞特產,是用木薯粉、麥澱粉、包穀粉加工而成圓珠形粉粒。西米有皮膚回天然潤澤之功能。

7、水晶粉Clear Roll Cake Flour

主要成分為玉米粉、菱粉及其它澱粉(或茨粉;Starch)

8、生粉Starchy Flour

生粉並不是專指哪一種澱粉,生粉是在大陸菜譜和港式食譜中常出現的名詞,多是用來勾茨的。在大陸和香港使用的生粉為玉米粉,而在臺灣慣用的茨粉則為太白粉。

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生粉在中式烹調上除了勾茨使食物產生滑潤的口感之外,亦常用來做為軟化肉質的醃肉料之一。

二、米粉類

1、粘米粉 Rice Flour

又叫在來米粉(臺灣叫法),是製作許多中式小吃如肉圓、蘿蔔糕、碗粿的主要材料。

2、糯米粉Glutinous Rice FlourSweet Rice Flour

有的地方也把它叫做元宵粉,因為常用它來做湯圓(元宵)。糯米粉的粘度較在來米粉為高。一般市售的糯米粉,如非特別註明,都是生糯米粉。

3、鳳片粉Cooked Sweet Rice Flour

鳳片粉(也有人叫它熟糯米粉),它是長糯米加熱至熟,再磨成粉。是米白色粉狀的。吸水性較強,粘度高。

4、糕粉Cooked Rice Flour

它是將在來米粉炒熟,再磨成粉。是米白色粉狀的。一般烘焙材料行常會把熟糯米粉和糕粉混為一談,不過如果用糕粉來做老婆餅的餡也可以,吃起來會比較軟,沒那麼Q。

三、小麥粉

1、特高筋面粉

含有約14%以上蛋白質,是所有面粉中含量最高的,因此不論筋度及黏度,都是較一般的面粉高;最適合用來做油條、通心面及面筋等咬勁十足的面食點心。

2、高筋面粉 Bread Flour

含有約11.5~14%左右的蛋白質,筋度大、黏性強,適合用來做面包、派皮、鬆餅、餃 子皮、面條等口感帶韌的面食點心。

3、中筋面粉 Plain flour、All Purpose Flour

中筋面粉含有約9.5~11.5%左右的蛋白質,筋度及黏度較均衡,是適用範圍最廣泛的面粉種類,適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的面食點心。

4、低筋面粉 Cake flour

含有約6.5 ~9.5%左右的蛋白質,最適用製作各式糕點、戚風蛋糕等口感鬆軟、膨鬆的蛋糕、點心及各式餅乾。

5、自發粉 Self-Rising flour

自發粉是在面粉加入了膨脹劑,用時不需要再加發酵粉,方便易用,一般來說,每100克至120克面粉加入一茶匙發粉,便成自發粉了。

6、全麥粉 Whole wheat flour

以小麥磨製的全麥粉,含有豐富的蛋白質、糖類、脂肪、維生素和礦物質等,粉質較粗,顏色較黃,筋度較低,是健康的營養食品。

7、澄粉Wheat Starch

又稱澄面、汀粉、小麥澱粉。是一種無筋的面粉,成分為小麥。可用來製作各種點心如蝦餃、粉果、腸粉等。

8、小麥蛋白Wheat Gluten

小麥蛋白又稱「活性面筋粉」,可以用來增加面粉裡筋度。小麥蛋白同時又可做為面包的筋性改良劑,主要作用是增大面包體積和改善烘焙性質。一般說來面粉內所含的蛋白質愈高,做出的面包體積愈大。加入小麥蛋白的作用在此。同時,因為面粉中的面筋增加,面筋可以含住更多的水分,面筋結構在面包內緩衝澱粉分子之互相結合,減低澱粉之退化作用,使面包硬化的時間減緩。使用時可以面粉用量的 5%-6% 加入使用。

9、小麥胚芽Wheat Germ

小麥胚芽又稱麥芽粉、胚芽,是咖啡色屑狀粉末。麥芽是小麥發芽及生長的器官之一,約占整個麥粒的 2.5%,含豐富的維他命E、B1及蛋白質,營養價值非常的高。小麥胚芽可以直接加入牛奶中調勻飲用;也可以像燕麥片一樣應用於面包或松糕Muffin,增加營養及香;還能做為西點外層裝飾之用,將小麥胚芽粉平鋪烤盤中入烤箱稍微烘焙可增加香氣,但小心不要烤焦了;不過記住應用於面包製作時,胚芽粉的使用量不宜過多,否則會影響發酵。

10、手粉Keanding Flour

嚴格說來,這個分類也是不科學的,因為手粉並不是專指哪一類的粉,手粉就是在製作糕點或派皮時灑在手上、面皮上或容器上、桌面上防粘的粉。一般都是用高筋面粉做手粉,原則上手粉的筋度不低於點心製作所使用的面粉或是相同的粉類就行了。

四、其他粉類

1、玉米粉 Corn Flour

黃色的玉米粉是玉米直接研磨而成,有非常細的粉末的稱為玉米面粉,顏色淡黃。粉末狀的黃色玉米粉在餅乾類 Biscuits的使用上比例要高些,它是淡黃色非常細緻的粉末。

另一種較粗粒,像細砂似的玉米粉稱為 Corn Meal,細顆粒狀的玉米粉大多用來作雜糧口味的面包或糕點,它也常用來灑在烤盤上,做為面糰防沾之用,如烤比薩時用玉米面做為防粘之用。

2、蓮藕粉

就是我們常說的藕粉,湖北洪湖和杭州西湖是重要產地。一般我們就是沖熱水加糖吃,不過現在發現它可以做成果凍, 還可以加西米。具體做法是:先煮西米, (如果不想加西米, 直接燒開水), 等煮好後, 加入適量的蓮藕粉拌勻, 再將吉利T與糖先混合均勻, 倒入攪拌至溶化, 即可趁熱倒入布丁模放涼, 再放入冰箱冷藏即可。

3、起士粉Custard Powder

也叫卡士達粉,注意與芝士粉Cheese Powder相區別,後者是乳酪磨成的粉末。它是一種預拌粉,是廠商事先加工處理好,只要加入少量的液體攪拌即可還原為濃稠的卡士達醬,一般使用的液體為水或牛奶。

4、塔塔粉Cream of Tartar

塔塔粉是一種酸性的白色粉末,蛋糕製作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性,因為蛋白的鹼性很強。而且蛋儲存得愈久,蛋白的鹼性就愈強,而用大量蛋白做製作的食物都有鹼味且色帶黃,加了塔塔粉不但可中和鹼味,顏色也會較雪白。如果沒有塔塔粉,也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替,但是使用的分量要斟酌,因為這些果汁的酸度不一。一般說來,一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替,但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔心醋味,和蛋白的鹼性中和及在烘焙後是感覺不太出來的。

有人會問,如果沒有塔塔粉,也沒有檸檬汁橙汁白醋,是不是就不能打蛋白?答案是:如果蛋白夠新鮮,蛋白容易打發而且鹼性弱,這時如果沒有塔塔粉其實省略也沒有關係。只要蛋白及糖,一樣可以打出漂亮的蛋白來的。

5、杏仁粉 Almond flour

「杏仁粉」並非磨坊製粉的產品(如小麥磨製成面粉),而是將杏仁研磨成像面粉一樣細緻的粉末。

五、膨大劑

1、酵母 Yeast

酵母是西點常用膨大劑之一,但非化學膨大劑。在發酵過程中,酵母使面糰膨大,糖分的加入可以增加酵母的活動力。酵母的活動力同時也取決於溫度,在攝氏35度時,活動力最旺盛。酵母在低溫時呈休眠狀態,溫度升高活動力愈強,但溫度若高於40C,酵母細胞受到破壞而死亡。

酵母的種類

——新鮮酵母Fresh Active Yest; Traditional Yeast

又稱濕酵母,有粉狀和塊狀兩種,其中塊狀酵母最為常見。可直接使用。新鮮酵母需放冷藏室保存,但是最好在2星期內使用完。表面如果出現斑黴就不應再使用了。

——快速酵母/即溶酵母Instant Yeast

白色粉狀,可直接使用。發酵活力介於新鮮酵母與乾酵母之間。應儲存於陰涼乾燥的地方(常溫25C以下),可保存半年,開封後立即使用。它的用量是新鮮酵母的1/3。

——一般乾酵母Active Dry Yeast

米黃色粉狀,新鮮酵母經乾燥而成休眠狀態的乾酵母。乾酵母加入面糰前,攝氏41至43度的溫水進行水合作用,使用4~5倍酵母的水量溶解,放置5~10分,讓酵母重新恢復原來新鮮狀態時的活力,才能與新鮮酵母保持相同的發酵時間,而不影響品質。發酵耐力較新鮮酵母為 佳,但發酵時間需較久。應儲存於陰涼乾燥的地方,可保存半年。開封後應緊密封蓋同時放冰箱冷藏,開封後三至四個月用完效果最佳。它的用量是新鮮酵母的1/2。

2、泡打粉Baking Powder

泡打粉又稱「速發粉」或「泡大粉」,簡稱B.P,是西點膨大劑的一種,經常用於蛋糕及西餅的製作。它是由蘇打粉配合其它酸性材料,並以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉雖然有蘇打粉的成分,但是是經過精密檢測後加入酸性粉(如塔塔粉)來平衡它的酸鹼度,所以,基本上,雖然蘇打粉是帶鹼物質,但是市售的泡打粉卻是中性粉,因此,蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。泡打粉在保存時也應儘量避免受潮而提早失效。

3、蘇打粉 Baking Soda

蘇打粉又稱「小蘇打」、「梳打粉」或「重曹」,化學名為「碳酸氫鈉」,簡稱B.S,也是西點膨大劑的一種。它是一種易溶於水的白色鹼性粉末,在與水結合後開始起作用釋出二氧化碳Co2,在酸性液體中(如果汁)反應更快,而隨著環境溫度升高,釋出氣體的作用愈快。蘇打粉在作用後會殘留重碳酸鈉,使用過多會使成品有鹼味。蘇打粉與油脂直接混合時,也會產生皂化,強烈的肥皂味會影響西點的香氣和品質,使用時需留意。蘇打粉也經常被用來做為中和劑,例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性,大量使用時會使西點帶有酸味,因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑並且也中和其酸性,同時,蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果,使它看起來更黑亮。

西點中加入過量的蘇打粉,除了使西點有上述破壞風味或導致鹼味太重的結果,食用後會使人有心悸、嘴唇發麻、短暫失去味覺等徵狀。

友情提示:

——蘇打粉與泡打粉雖然同時西點常用的化學膨大劑,但因膨漲力及酸鹼度不同,最好不要相互任意替換的。

——這一類的膨大劑雖然都有使西點膨鬆的特性,但是過量的使用反而會使成品組織粗糙,影響風味甚至外觀,因此使用上要注意分量。

4、發粉

嚴格說來,這個分類也不科學,因為發粉並不是專指某一類膨大劑,而是一般食譜對於膨大劑的俗稱,尤其是泡打粉及酵母粉兩種膨大劑。

在蛋糕或餅乾製作時使用的發粉指的是蛋糕發粉,也就是泡打粉,以搭配低粉及中粉較多,主要作用是促進膨鬆口感,以不出筋(不宜過度攪拌)的糕餅類為主。而面食類的發粉主要是指酵母,如面包製作或包子饅頭,以搭配中粉及高粉較多,主要作用是擴展面筋筋度及增加面糰體積,做出來的成品口感較Q、有嚼勁。多用於需要將面糰攪拌至出筋的成品。因此,當食譜上書明為「發粉」時,需要以對成品口感的瞭解及成品本身的類別去判斷一下,就可以決定要使用泡打粉或酵母了。

5、阿摩尼亞Ammonia

阿摩尼亞因有類似廁所般的氣味,因此又有個俗名叫「臭粉」,也叫「氨粉」。

六、膠質類

1、吉利丁Gelatine(Gélatine)

吉利丁又稱明膠或魚膠。它是從動物的骨頭(多為牛骨或魚骨)提煉出來的膠質,主要成分為蛋白質。片狀的吉利丁又叫吉利丁片,半透明黃褐色,有腥臭味,需要泡水去腥,經脫色去腥精製的吉利丁片顏色較透明,價格較高。吉利丁片須存放於乾燥處,否則受潮會粘結。粉狀的吉利丁又叫吉利丁粉,也是港式食譜中的『(口者)哩粉』,功效和吉利丁片完全一樣。

吉利丁粉使用時,先倒入冰水中,使粉末吸收足夠的水分膨脹,不需攪拌否則會容易使粉末結塊,待粉末吸足水分後,再攪拌至融化。

用吉利丁片使用時,請注意以下步驟:

——吉利丁片要剪成小片(利於泡軟)。

——浸泡時儘量不要重疊,水分約用量的5倍,要淹過材料。

——泡軟後瀝幹水分,再丟到其他材料中混勻。

——將所有材料加熱至吉利丁融化即可,溫度不宜太高,否則吉利丁凝結功效會降低。

2、吉利T Jelly T

吉利T又稱果凍粉,是一種混合類的加工膠質,屬植物性,口感介在吉利丁與洋菜之間,在室溫下即可凝結,使用前多先與糖混合後,再加水煮沸。

吉利丁片一片2.5g~3g=1/2小匙吉利丁粉

吉利丁粉1大匙=吉利丁片4片=12g

吉利丁片30g=吉利丁粉30g

3、洋菜Agar

又叫瓊脂,是由海藻中提製,又有植物性吉利丁之稱,是黃白色透明的薄片或是粉末,可吸收二十倍的水,需加熱後融解,當溫度降至 40C 以下後會開始凝結膠體。吉利丁需要比洋菜更低的溫度才能完全凝固,而洋菜做出來的點心也不像吉利丁一碰就會有「顫動」的感覺,同時它也不會很快的在嘴裡就融化掉,洋菜做的點心口感較硬脆。

什麼樣的點心可以考慮用洋菜來取代吉利丁呢?有些點心中有其它具有「低溫凝結特性」的材料,如巧克力、奶油等,幫助點心的凝結,這時候洋菜可以取代食譜中吉利丁的使用。

七、油類

1、黃油butter

很多地區稱為奶油,就是動物性黃油,一般做點心建議使用無鹽黃油。

食譜中使用到的是『軟化黃油』指的是黃油已回復至室溫,或是黃油已回軟,此時黃油仍為固體狀而非液狀。

2、瑪琪琳Margarine

又稱人造黃油,為植物油經氫化加黃油香味,固狀。可以是塊狀,也可以是片狀。一般用來塗抹在土司上的瑪琪琳(又叫Soft Margarine 或是 Unhydrogenated)熔點較低,約38C左右,含水量也較高,並不適用於西點製作。而適於西點製作的瑪琪琳(Hydrogenated Margarine),熔點較高,約41C左右。

3、起酥油Oleo Margarine Pastry Margarine

或稱起酥瑪琪琳。酥油的英文名稱是shortening。 起酥油和一般的酥油或是瑪琪琳有所不同。它是以低熔點的牛油混合其他動物油或是植物油做成的高熔點油脂,專門用來做起酥皮。它的熔點通常都在44C以上,是油脂類裡熔點最高的,所以做出的點心口感最好,但是這個材料是非常難買到的,即使在國外也只能非常專業的材料行才買得到。

4、沙拉油 Cooking Oil

中式蛋糕使用最多,也稱大豆油、蔬菜油或菜油。植物液體油俗稱沙拉油,一般以菜籽、豆類、蔬菜、椰子等為主要的油源。在西點製作時,應避免使用具有特殊氣味的油脂,而破壞西點成品應有的風味,如花生油、橄欖油等。沙拉油因為油性小、熔點低,具良好的融合性,摻 在蛋糕裡有使蛋糕體柔軟的作用,但是沙拉油較黃油容易在空氣中氧化。因此,沙拉油製成的西點保存性也較差。

5、豬油

從豬的脂肪中提煉得到的動物性油脂,多用於中式點心及派塔製作上。如欲改用植物性油脂,可以白油來取代。

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