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「家常滷製品」只要蓋上蓋子再食用即可?!3種食物的保存術,原來我們錯很大...
每個家庭餐桌上一定有一鍋滷味,有著祖宗們代代相傳的美味秘方,裡頭蘊藏著吃不膩的好味道。

「家常滷製品」只要蓋上蓋子再食用即可?!3種食物的保存術,原來我們錯很大...

 

 
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「家常滷製品」只要蓋上蓋子再食用即可?!3種食物的保存術,原來我們錯很大... 觀看人數:609  

 

每個家庭餐桌上一定有一鍋滷味,有著祖宗們代代相傳的美味秘方,裡頭蘊藏著吃不膩的好味道。然而許多人保存滷品的方式,是食用完後,直接蓋上蓋子擺放在陰涼處,要吃的時候再放到瓦斯爐上繼續燉煮,或是添加入新的食材、新舊混滷,一鍋可以吃上一個多星期。

只不過,這樣的方式,真的可行嗎?

重覆滷?當心鹽分飆高!

現代職業婦女工作忙碌,加上家庭人口少,常會煮一大鍋滷製品,於週間下班後覆熱或加入新的食材烹煮食用,是快速又富變化性的方法。

臺北榮民總醫院營養部王鬱雯營養師提醒,滷味在反覆加熱中,汁液會濃縮,食物會變得越來越鹹、含鹽分增高。

王鬱雯營養師建議,炎炎夏日,新鮮食物當餐製備當餐吃完最好,滷好的滷味,依食用量分裝保存,每次只取所需份量覆熱,不要一煮再煮,以免影響餐點的品質及增加營養素流失。

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善用公筷母匙

平常用餐時也儘量使用公筷母匙,可減少因唾液裡的微生物汙染食物而加速剩餘菜餚的腐壞,剩菜再行加熱後才冷藏也可以降低風險。

此外,滷製食品時盡量避免放入蔬菜類,例如香菇、杏鮑菇及葉菜類等,因為蔬菜容易出水,降低鹽分、影響食物水活性(又稱水分活度),使食物腐壞的機率相對變高,若改加入豆幹、白煮蛋等,則相對安全。

冰箱保存 不可少

在老祖宗們的觀念裡,滷肉、滷蛋、滷豆腐不需要進冰箱保存?王鬱雯營養師說明,由衛福部歷年食品中毒統計資料可看出,5~9月是食品中毒案件發生的高峰期,夏季因氣候炎熱,高溫多濕的環境極適於各種微生物繁殖,若食品烹調及保存不當,較易發生食品中毒事件。

食物危險溫度帶為7~60℃之間,許多細菌在此段溫度間都能快速生長繁殖,在溫溼度合宜的情況下,細菌每10~30分鐘倍數成長一次,故食品的保存,熱存溫度需高於60℃,若冷藏則需低於7℃,才能抑製細菌生長。為了避免細菌繁殖而產生毒素,建議食品調製後於室溫下放置勿超過2小時,天氣熱的季節(室溫超過32℃)勿放置超過1小時,食物需於冰箱保存,以降低細菌造成食物腐敗的速度。

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再者,很多人有疑問,既然都要冰起來保存,如果一整鍋還是熱的,直接進冰箱新鮮度是否會更好呢?王鬱雯營養師表示,如果過熱的食物直接放入冰箱,會導致冰箱內溫度瞬間上升,食物本身降溫速度變慢,落於危險溫度帶時間變長,反而讓食物上的細菌生長快速。

想讓食物快速冷卻,以流動水隔水冷卻或用電風扇加速食物散熱,都是可行又簡單的方法,不妨試試看!

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