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四款高湯的詳細做法【素高湯,雞高湯,大骨高湯底,昆布香菇高湯,】
素高湯簡介素高湯多半用味道鮮甜的蔬菜熬製。紅、白蘿蔔、玉米、高麗菜、大白菜、黃豆芽、香菇、昆布。

四款高湯的詳細做法【素高湯,雞高湯,大骨高湯底,昆布香菇高湯,】

 

 
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四款高湯的詳細做法【素高湯,雞高湯,大骨高湯底,昆布香菇高湯,】 觀看人數:813  

 

素高湯

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簡介

素高湯多半用味道鮮甜的蔬菜熬製。紅、白蘿蔔、玉米、高麗菜、大白菜、黃豆芽、香菇、昆布、芹菜,都是常用的熬湯材料。可

以從中選出四、五樣來熬至高湯,熬煮方法勢將材料切塊,加水以小火煮四小時,讓蔬菜中的甜味釋放在湯中。

原料

水(約合抱大小鍋,7分滿)、紅蘿蔔2根、白蘿蔔2根、黃玉米2根、高麗菜1顆、黃豆芽1斤、土芹菜(帶葉)1把、麻油1匙、薑1小

節、香菇蒂1碗、紅棗1碗、八角2粒

步驟

1【一、素高湯】:《材料》︰ 水(約合抱大小鍋,7分滿)、紅蘿蔔2根、白蘿蔔2根、黃玉米2根、高麗菜1顆、黃豆芽1斤、土芹菜

(帶葉)1把、麻油1匙、薑1小節、香菇蒂1碗、紅棗1碗、八角2粒。

2【一、素高湯】《做法》A︰紅白蘿蔔對切;玉米剝去外表厚殼 (留少許薄殼與蔘鬚更好),高麗菜洗淨、對切4等份;黃豆芽裝

袋;

3【一、素高湯】《做法》B︰水滾下所有菜料;

4【一、素高湯】《做法》C︰起鍋以麻油爆香薑片至脆香 >下紅棗炒到油色泛紅 >續加入香菇蒂炒香 >最後加入八角,熄火用餘

塭加熱;

5【一、素高湯】《做法》D︰加入高湯中以小火煮滾,約30~40分鐘後將黃豆芽取出再利用;

6【一、素高湯】《做法》E︰續控二個多小時,至湯頭出味 (其他菜料熟透亦可撈出使用) >過濾殘渣 >湯頭備用;

7【一、素高湯】《備註》:  1.料:水=3:10,滾煮到水份約為原2/3鍋,即可關火保溫備用;2.八角去腥味用,份量不能多,多

反搶味;薑、麻油、八角少許可平和蔬菜涼性;蘿蔔肉寒、皮性平,故不削去; 3.蔬菜若低於65度下鍋,容易煮出青菜味,味苦

反澀。

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8【二、素高湯】《材料》: 清水4200cc 、花生油1/4杯、薑片75克、黃豆牙150克、芹菜75克(本土)、大白菜葉150克

9【二、素高湯】《作法》:鍋中下油炒香薑片、芹菜、黃豆芽、白菜葉,加入清水煮滾,轉小火續煮30分鐘,撈除所有材料留下

湯汁即可。

10【三、紅燒用素高湯】《材料》:冬菇頭50克 、黃豆芽300克 、紅蘿蔔皮100克、白蘿蔔皮100克 、大白菜老葉300克 、水

5000克。

11【三、紅燒用素高湯】《作法》:全部材料一同以小火熬3小時。

12【四、蔬果高湯】《材料》:電子鍋1個、蘋果2顆、西芹1片、高麗菜150公克、紅蘿蔔1根、水適量。

13【四、蔬果高湯】《做法》:(1)將所有材料洗淨切塊,放入電子鍋內鍋中。

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 (2)水倒入作法1的電子鍋內鍋中,水量加到

10的刻度即可。  (3)蓋上電子鍋蓋,按下炊飯鍵,直到燈熄滅煮好,過濾後即是蔬果高湯。

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雞高湯

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原料

湯鍋1個,雞骨2付,洋蔥1顆,西芹1片,紅蘿蔔1條,水4500㏄

步驟

1.雞骨汆燙洗凈,洋蔥、西芹、紅蘿蔔洗凈切塊備用。

 2.取湯鍋放入作法1的所有材料,倒入水。

 3.開火,將作法2湯鍋中的水煮滾後,改轉微火續煮1小時,過濾後即是雞高湯。

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大骨高湯底

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原料

豬大骨1支,雞骨架1副,清水5000㏄,洋蔥1顆,紅蘿蔔1/2條,薑1塊,蔥2支,米酒1/2杯

步驟

將豬大骨、雞骨架放入滾水中汆燙後,撈起洗凈備用。

 2.取湯鍋,倒入清水後,再加入作法1和其他材料、調味料,並以大火煮至滾沸,再改轉小火熬煮3小時後,熄火併以濾網過濾即

可。

昆布香菇高湯

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原料

幹香菇30公克,昆布20公克,醃漬梅子1顆,水2000㏄

步驟

1.香菇洗凈、昆布以乾淨的濕布擦拭乾凈,一起放入大碗中,加入水、醃漬梅子與作法1的香菇加蓋浸泡半天。

 2.將作法2倒入湯鍋中,以中小火煮約10分鐘至略滾出現小氣泡時熄火,最後再濾出高湯即可。

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